Сибирские блюда. Блюда, которые едят только сибиряки
Когда наступает зима и приходят минусовые температуры, мы часто употребляем выражение "сибирские морозы". Сибирь для нас ассоциируется с суровыми северными погодными условиями.
И это на все сто процентов верно. Обширный Сибирский регион простирается на территориях северо-восточной Евразии. Сибирские просторы ограничивают на западе Уральские горы, на востоке - Тихий океан, на севере - Северный Ледовитый океан.
В наше время Сибирью называют территории Российской Федерации, хотя географически и исторически Сибирь - более широкое понятие. Часть территорий современного Казахстана и весь Дальний Восток, вот границы Сибири.
На сибирских территориях издревле проживают такие северные народности как: якуты, тувинцы, алтайцы, долганы, шорцы, сибирские татары, буряты, нанайцы, удэгейцы, ненцы, ханты, манси и многие другие. Современные народы Сибири можно подразделить на несколько группы, в зависимости от их предков - тюркские народы, монгольские народы, тунгусо-маньчжурские, самодийские и фино-угорские народы.
Самыми древними народами, которые населяют Сибирь, считаются чукчи, ительмены и коряки. Такое разнообразие предков нынешних сибиряков указывает на богатую и разностороннюю культуры Сибири. Теперь становится понятно, как среди рецептов сибирской кухни появились блюда восточных народов.
Блюда сибирской кухни с одной стороны схожи с кулинарными традициями народов Севера. А с другой стороны сибирская кухня намного разнообразней. Связано это в первую очередь с богатым природным разнообразием флоры и фауны Сибири.
Сибирский климат суров, зимы длинные, а лето короткое, хорошо, что теплое. А что главное в сибирские морозы? Конечно же не замерзнуть. Для того, чтобы не мерзнуть в зимнее время сибиряки хорошо утепляются при помощи одежды и питательных высоко калорийных блюд сибирской кухни.
Главным ингредиентом сибирской кухни считается мясо и мясные продукты. Мясные блюда в Сибири относятся к повседневной необходимости, т.к. мясо заряжает организм человека энергией. До настоящего времени в блюдах сибирской кухни чаще используют говядину и только потом свинину и баранину.
Так сложилось исторически, что интересно, свиней сибиряки не разводили в домашних условиях. Это были скорее полудикие свиньи, которых летом отпускали, а осенью одомашнивали, кормили пару месяцев, чтобы потом заколоть. Обычно мясо запекали в печи большими кусками или целыми тушками.
Знамениты рецепты сибирской кухни, по которым и в наше время хозяйки готовят вкусное и необычное свежее, сырое мясо. Свежина или просоленное мясо солонина - характерная особенность кухни северных народов. В сибирской кухне принято тушить мясо, жарить, запекать в печи или в духовом шкафу, а так же на открытом огне.
Из мясных субпродуктов (ушей, языков, копыт) делали холодное и даже заливное, коптили свиные окорока, делали мясные супы и похлебки. Самое знаменитое сибирское блюдо - мясные пельмени. И в наше время сибиряки целыми семьями садятся лепить пельмени.
Классический сибирский рецепт пельменей предполагает сочетание не менее трех сортов мяса в фарше для пельменей. Отдельное место в сибирской кухне занимают рыбные блюда. Рыбу парили, жарили, варили, сушили, вялили, а еще мариновали и запекали в печи или на открытом огне.
Сибирский деликатес - малосоленая рыба из озера Байкал Омуль. Эта рыба во все времена славилась своим неповторимым и нежным вкусом. Жители Сибири любят печь пироги. Начинки для сибирских пирогов делают из мяса, рыбы, а так же овощей или ягод.
Современная жизнь накладывает свой отпечаток и на исконно сибирские традиции. В наше время даже сибиряки предпочитают тяжелым мясным блюдам, легкие японские суши.
Уникальная еда
Сибирская кухня разнообразна и интересна и является одной из важнейших сибирских достопримечательностей.
Понятие «сибирская кухня» неоднозначно и, на первый взгляд, не может быть самостоятельным явлением в силу многочисленной по национальности и огромной по территориальности Сибири. С одной стороны, это пельмени и блины с чёрной икрой, с другой - «рыба в ящике», сугудай, строганина. С третьей - исключительно таёжные продукты. Ко всему этому многообразию можно прибавить национальные кухни бурятов, тунгусов и других коренных народов Сибири.
Сегодня, несомненно, сибирская кухня — это уже тренд, включающий фирменные рецепты и местные кулинарные традиции. А концепция «Сибирской кухни» признана мировыми экспертами единственной в своем роде.
8 блюд сибирской кухни в ресторанных заведениях Красноярска:
1. Сугудай из северных рыб (чир, сиг, нельма, муксун).
Одно из самых известных и популярных блюд сибирской кухни, готовится из свежевыловленной и подмороженной северной рыбы, обладающей волшебным вкусом. Мясо нарезают на маленькие кусочки размером не больше 1 см. Лук нарезают и ошпаривают для удаления горечи. Лук добавляют к рыбе и дают настояться минут 15-20. После этого добавляют перец и соль, немного масла и сок лимона.
Можно попробовать в Красноярске в ресторанах «Черное море», «Хозяин тайги», «Н.Г. Гадаловъ», «Маяк», «Сударь», «Европа», кафе-баре «ROBINZON» и трактир «Мельница»
Цена: 357 — 600 рублей
2. Уха из северных рыб (чир, сиг, нельма, муксун, хариус).
Прекрасная наваристая уха получается из муксуна, она еще и очень ароматная. Подготовленную тушку рыбы разрезают на несколько кусков шириной 5-7 см. Заливают рыбу холодной водой и доводят до кипения. Убавляют огонь, добавляют соль, несколько горошин душистого перца, 1-2 целых луковицы и зелень. Из зелени для ухи больше всего подходят укроп, кинза и сельдерей. Добавить картофель и морковь. Как только картофель сварится – уха готова. В процессе варки нужно будет ещё пару раз снять пену, в случае её образования. Перед подачей на стол рекомендуется добавить в тарелки с горячей ухой, мелко нарубленную зелень и молотый перец. Особенно хорошо к ухе из муксуна подходит белый перец.
Настоящую сибирскую уху подают в ресторанах «Сибирская трапеза», «Хозяин тайги», «Н.Г. Гадаловъ», «Маяк», «Европа», «Сударь» и трактир «Мельница»
Цена: 400-500 рублей
3. Биточки или котлетки из щуки
Рецептов приготовления щучьих котлет по-сибирски существует не один и не два, а достаточно много. Чтобы они получались более сочными и нежными, в фарш из мяса щуки добавляют лук, сало или свинину.
Нарезают филе рыбы кусочками, добавляют сало или жирную свинину, измельченный произвольно лук и чеснок, пропускают все через мясорубку. В фарш добавляют яйца, соль, перец и все хорошо перемешивают. Формируют небольшие котлеты (биточки), при желании обвалять их в муке или панировочных сухарях, затем выложить на сковороду с разогретым маслом, обжаривать до зарумянивания с двух сторон. Далее котлеты сложить в сковороду и, подлив совсем немного воды, потомить под крышкой 15-20 мин.
В Красноярске котлеты из щуки пользуются большой популярностью, найти их в меню ресторанов совсем несложно: «Хозяин тайги», «Маяк», «Сибирь», «Сударь», кафе-баре «ROBINZON», кафе «Ермак».
Цена: 400 — 500 рублей
4. Пельмени «Сибирские»
Существует множество рецептов и способов их приготовления. Обычно, тесто для пельменей замешивают из муки и куриных яиц, с добавлением небольшого количества холодного молока или воды. Такое сочетание продуктов позволяет сделать тесто очень тонкое – а чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее пельмени – и очень прочное – ведь начинка должна успеть свариться, а тесто при этом не должно разваливаться.
В традиционном рецепте пельменей начинка состоит из нескольких видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%).
Хороши пельмени с рыбой, с грибами и дикоросами.
Сибиряки часто добавляют медвежатину или лосятину в фарш для пельменей, а также тертый лед или ледяную воду и выставляют его на мороз: пельмени с холодным фаршем лучше лепятся, к тому же начинка получается нежной и сочной.
Пельмени, приготовленные по старинным рецептам, нам предлагают рестораны «Хозяин тайги», «Н.Г. Гадаловъ» и «Европа».
Цена: 380-430 рублей
Пельмени диковинные из мяса косули и баранины в отваре из гриба белого со сметаной вы можете найти в ресторане «Маяк».
Цена: 290 руб.
А пельменями с белыми грибами и папоротником вас угостят в ресторане «Сибирская трапеза».
Цена: 390 руб.
5. Строганина мясная и рыбная
Строганина - это блюдо исключительно сибиряков или жителей Севера. Берут замороженную рыбину благородной породы. После обработки острым ножом строгаем тонкие и желательно одинаковые по размеру ломтики вдоль всей рыбы от хвоста к голове, при этом ломтики аппетитно заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше, но все-таки предпочтительнее рыбу слегка оттаять, чтобы ее легче было строгать и ломтики не ломались.
Полученные аппетитные рыбные завитки вкладываем на тарелку, и строганина готова.
Подавать их нужно обязательно замороженными. Но это ещё не всё! Непременным условием употребления строганины является приправа (соус). Соусы могут быть разными. Но соус - это кулинарное название, а в простонародье соусы для строганины называют «макалом».
1. Классический: морская соль с черным молотым перцем.
2. Сибирский вариант: струганный маринованный хрен или горчица.
3. Слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками).
4. Брусничный
Строганину обмакивают в макало и запивают крепкими напитками. Например, в ресторане «Хозяин тайги» строганина подается на ледяной глыбе с тремя стопками хреновухи. Но чаще бывает наоборот - крепкие напитки закусываем строганиной. Подходит к строганине лучше всего холодная водка или самогон на кедровых орешках. Строганину делают не только из рыбы, но и из мяса некоторых животных. Самым лучшим мясом для строганины является мясо молодого северного оленя и очень ценное мясо лося.
Нарезанное тонкими пластинками мясо вкушается с макалом. Макало для мяса готовят из сметаны с чесноком. Хотя неплох и второй вариант: соль, перец, лимонный сок и немного оливкового масла.
Цена: 2200-2400 рублей
6. Оленина с брусничным соусом
Сибирское меню не было бы полным без блюд из оленины. Отборное мясо северного оленя пользуется огромной популярностью благодаря своеобразному вкусу и превосходным питательным качествам. Лучше всего к блюдам традиционной сибирской кухни в качестве гарниров подходят дары таежной природы: папоротник-орляк, дикая брусника, грибы и кедровые орешки.
Оленину нарезают на порционные куски поперек волокон и отбивают. Кусочки мяса посыпают измельченным черным перцем и ягодами можжевельника. Обжаривают мясо на гриле, затем выкладывают его на тарелку. В этой же сковороде, обжаривают лук, морковь и папоротник предварительно вымоченный. Подают с брусничным соусом.
Можно попробовать в Красноярске в ресторанах «Хозяин тайги», «Маяк», ресторан «Амакс Сити Отель»
Цена: 680-1000 рублей.
7. Салат с олениной, папоротником
Нежный ростбиф из вырезки оленя, папоротник, обжаренные белые грибы, кедровый орех и заправка из ягод брусники является изюминкой меню ресторанов «Сибирская трапеза» и «Хозяин тайги», ресторан «Амакс Сити Отель» и «Сибирь».
Цена: 450 рублей
8. Десерт из таежной брусники с ароматным медом и кедровыми орешками
Можно попробовать в Красноярске в ресторанах «Хозяин тайги», «Сибирская трапеза», ресторан «Амакс Сити Отель».
Цена: 290-400 рублей
Блюда с дикоросами:
Салат «Черемшанка»
помидоры св., яйцо, черемша свежая либо консервированная в зависимости от сезона, сметана
240 руб.
Салат «Тайга»
говядина отварная, зеленый горошек, лисички жаренные, папоротник жаренный, яйцо, масло тыквенное, соус «Бальзамико».
290 руб.
Грузди белые со сметаной.
400-600 руб.
Необъятная наша страна. От туманной Балтики до тихого океана раскинулись плодородные поля, дремучие леса, живописные равнины, бескрайние степи. Сотни народностей и этнических групп населяют эти пространства.
У каждого региона тысячелетиями складывался свой жизненный уклад, язык, своя материальная культура.
Сибирская кухня, как и кухня любого другого региона, самым непосредственным образом связана с природными и социально-экономическими условиями жизни, и в тоже время её отличает устойчивость национальных форм.
Сибирские города нередко возникали на высоких берегах подводных рек, вокруг, настолько хватал глаз, тянулись бескрайние поля, луга, леса. Природные условия Сибири – климат, обилие водоемов и лесов, ширь полей – сформировали хозяйственный уклад жизни наших предков. Их привычки и нрав, характер питания.
Мы познакомились с историей русской избы, самой необходимой посудой. Но чтобы жить, человеку необходима пища. Какой была еда много-много лет назад у наших крестьян? Самая простая: щи, кулеш, хлеб да квас. Простой хлеб пекли из ржаной муки, которую мололи сами на жернове.
Одним из самых любимых лакомств у русских людей были и остаются пряники. А чтобы пряники были вкуснее и ароматнее, в тесто добавляли протертые ягоды.
По выходным дням, в праздники пекли пироги.
Первоначально пирог означал праздничный хлеб. А само слово «пирог» образовано от слова «пир». Пекли пироги по праздникам, начинка была самая простая: морковь, капуста, сушеные лесные ягоды.
К праздничным столам подавались баранки и калачи. Баранка получила название по своей форме – сгибать кольцами, баранить. Калач – это хлеб круглой формы.
Кисель подавать к столу в общей миске, ели его ложками. Готовили кисель молочный, картофельный, иногда для цвета добавляли протёртые ягоды.
Основным занятием народов Сибири была охота и рыболовство, а так же земледелие скотоводство.
Обилие лесов, таежных рек дало возможность включать в меню сибирской кухни блюда из ценных промысловых рыб – нельмы и хариуса, тайменя и других, а также их икры. Во
Всех регионах Сибири популярны блюда из дичи – медвежатины, сохатины, из дикой птицы – глухари, чирки и др. А, сколько видов грибов и ягод использовали для приготовления запасов на зиму.
В целом Сибирская кухня с глубокой древности строится на гармоничном сочетании животных и растительных продуктов в одном блюде. Это пельмени, кулебяки, ватрушки, расстегаи с мясом, творогом, шаньги. Полужидкие блюда из овощей и мяса, супы с мясом и овощами рыбой тельное, тавранчук, различные запеканки, каши с молоком, блины, блинчики, оладья, затирухи, верещага.
Особенностью сибирской кухни служит особый вкус, аромат и внешний вид изделий и блюд приготовленных в русской печи. Само устройство русской печи, её тепловой режим, набор кухонной посуды позволяли готовить блюда с неповторимым вкусом благодаря применению таких щадящих способов тепловой обработки, как варка, припускание, тушение.
В праздники в такой печи жарили птицу целыми тушками, рыбу, поросят и мясо крупными кусками. Корочка образовывалась только на поверхности продуктов, а само изделие оставалось сочным. Можно было в такой печи парить репу, калину, черёмуху, затапливать молоко, что не сделаешь ни в тандыре, ни в камине, ни на открытом огне.
Блюда сибирской кухни
Холодные блюда:
- Закуски из квашеной капусты, солёных огурцов
- Закуска из редьки и лука
- Закуска из солёных овощей
- Дичь жареная холодная с брусникой
- Варёная свиная голова с хреном в сметане
- Окорок ветчины, отдельно к нему подавали уксус и квас
- Солонина с хреном
- Полотки гусиные или утиные
- Поросёнок отварной
- Студни и холодцы
Первые блюда:
- Ботвинья
- Похлёбка
- Рассольник
- Солянка
- Окрошка
Вторые блюда:
- Гусь или утка фаршированные
- Мясо шпигованное
- Грудинка фаршированная
- Бефстроганов
- Почки жаренные
- Печень по – строгановски
Мучные блюда:
Блюда из круп бобовых и яиц.
- Пельмени
- Заваруха
- Драчена
- Верещага
Изделия из теста
- Кулебяка
- Ватрушки
- Блины
- Шаньги
- Колядки
- Рыбники
- Оладьи
- Блинчики
- Каравай
Сибирские пельмени
Пропускают через мясорубку говядину и жирную свинину с чесноком, луком, добавляют соль, перец, молоко или бульон. С этим фаршем делают пельмени.
- Фарш -мякоть говядины – 200 гр., мякоть свинины – 240 гр., лук – 28 гр., соль – 2 гр., молоко -100гр.
- Мука для подсыпки – 20 гр.
Пельмени домашние
Говядину зачищаю от плёнок и сухожилий, и измельчают на мясорубке с луком. Фарш перемешивают, добавляют соль, перец, холодную воду и вновь перемешивают. Формируют пельмени, как описано выше, варят в кипящей воде.
На 1 килограмм сырых пельменей:
- Тесто -мука 320 гр., яйца ½ -1 шт., вода -120 гр., соль -7 гр.
- Фарш -мякоть говядины – 430 гр., лук – 45 гр., соль – 9 гр., перец, вода100гр.
- Для отпуска: масло – 7.5 гр., уксус – 25 гр.
Пельмени дальневосточные
Фарш горбуши. Кеты или других рыб пропускают через мясорубку 2 раза вместе с жирной свининой и сырым луком, добавляют яйца, перец, соль. Воду и хорошо перемешивают. С этим фаршем делают пельмени, варят и обжаривают на масле.
На 1 килограмм сырых пельменей:
- Фарш – рыбное филе-275 гр., свинина жирная – 250 гр., лук – 50 гр. соль – 7 гр., вода – 120 гр., яйцо – 1 шт.
- Мука для посыпки – 20 гр.
- Для отпуска: масло – 7.5 гр., уксус – 25 гр.
Пельмени с грибами
Для фарша сухие грибы замачивают. Варят. Мелко рубят, слегка обжаривают, добавляют пассированный лук, соединяют с припущенным рисом и перемешивают.
На 1 килограмм сырых пельменей:
- Тесто – мука пшеничная – 320 гр., яйцо – 0.7 шт.
- Фарш – яйца – 10 шт., грибы сухие – 40 гр., лук – 50 гр., масло – 50 гр., соль, перец.
- Мука для посыпки – 20 гр.
Пельмени с рыбой
Филе любой рыбы промывают и измельчают на мясорубку вместе с сырым луком, добавляют соль, перец. Сливочное масло и хорошо перемешивают.
- Тесто – мука пшеничная – 320 гр., яйцо – 0.7 шт., вода – 120 гр., соль – 7гр.
- Фарш: сметана – 100 гр.
- Мука для посыпки – 20 гр.
- Для отпуска: сметана – 100 гр.
Пирог сибирский с рыбой
- Тесто -2,5 стакана муки, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки масла, 2 яйца, ½ чайной ложки соли, ¾ -стакана молока или воды, 15 гр. дрожжей.
- Начинка – 60 гр. филе не костистых рыб, 100 гр. лука, 1,5 столовые ложки масла, соль и перец по вкусу.
Приготовить опарное дрожжевое тесто, разделить его на 2 равные части, раскатать каждую часть в форме шара и дать тесту несколько настоятся в теплом месте. Затем 1 пласт раскатать в пласт прямоугольной или другой формы толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанный жиром лист. На тесто положить куски рыбного сыро филе, посыпать солью. Перцем, поджаренным луком. Закрыть вторым раскатанным пластом, швы по бокам плотно соединить и поставить пирог на 20 – 25 минут для расстройки. После расстройки пирог смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210 – 230 градусов С в течении 35 -40 минут. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.
Сибирские традиции в питании
Один из элементов материальной жизни и один из её критериев является пища. Она свидетельствует о национальной принадлежности, социальном положении, культуре народа.
Народная мудрость гласит « Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты есть ». Русский писатель С.Я. Елпатьевский в своих « Очерках о Сибири » так описывает впечатления по дороге до Томска: « Мне невольно рисуется в сибирской тайге человек -первый пришелиц на русскую землю. Он принёс с собой оживлённый шум и вольный ветер многоводной волги, добродушную и широкую натуру русского человека, принёс свои песни, свои легенды и сказки ». Наряду с духовным, русские переселенцы несли в Сибирь и свои традиции застольных обрядов, таинство домашней кухни. На новом месте они впитывали в себя традиционную культуру аборигенов, используя дары щедрой сибирской природы. Отдавали секреты своего мастерства местному населению, меняли свои традиции под воздействием скрещивающихся культур пришельцев других национальностей, формируя своё «чисто сибирское».
« Где же русский? – вопрошал писатель. – Куда деваются эти ежегодно льющиеся в Сибирь волны русских людей – ссыльных и переселенцев, торговых и служилых людей?». Отвечая на этот вопрос, он пишет: « За оградой обточенных брёвен встречается еврей и унчан, поляк и малоросс, кавказский горец и немец остзейских провинций, и, наконец. русские всех губерний и всех сословий ». Такая разнохарактерность встречается и в древне, причём не только с составе населения. Она отразилась в постройках, костюмах, традициях приготовления пищи и т.п. В тоже время существовало нечто «сибирское», особое выделявшее сибиряка в ритуале приготовления пищи, способах хранения припасов и т.п. «Сибиряки любили, и поесть хорошо», -писал В.А. Кириков. «Сибирский кусок в горле не станет» -говорили сами сибиряки. Подчёркивая качество стряпни, сделанной обязательно на сметане, яйцах, на масле. Н.В. Латкин, исследуя Красноярский округ Енисейской губернии, отмечал, что здешний мужик любит, есть жирно: все крестьянские печенья плавают в жиру и масле. Тоже и каши, даже яичница и лук, чтобы всё содержало как можно больше жиру, сала и масла. На обилие жирной пищи обращали внимание многие исследователи. У Зинина читаем: «…целая утка на блюде, полном жира». Хайдаков, побывав в ссылке в Сибири. Записал в своих воспоминаниях о трапезе сибиряка: «… он садиться за чай, окруженными тарелкой со всякой снедью и с горшком растопленного масла, в которое он макает пряженики, шаньги или блины, запивая закуску чаем». Впрочем, сливочное масло крестьянам чаще продавалось, а более употреблялось в пищу говяжье сало.
Состав повседневной пищи определялся растительным и мясомолочным рационом, а также дарами природы и напитками. Естественно, что состав пищи зависел и от социального положения. Старожилы и зажиточные крестьяне в этом отношении выделялись, они питались» довольно порядочно», обильно и сытно «как дай Бог есть чиновнику средней руки в Петербурге».
Еда крестьян была сытной, но однообразной и простой. Меню выглядело примерно так: хлеб, щи с капустой и крупой, щи мясные, уха, каша гороховая, картофельная или крупяная, яичница, молоко, творог со сметаной, мясо жареное или «студень», рыба, овощи, квас и чай с различными «прикусками».
Прииртышские казаки, по свидетельству Г. Катанаева даже в «мясоед» могли позволить себе только «щи, молоко да квас с чёрным хлебом, в дни постов завтрак состоял из чая с булкой, тоже, как и в ужин. В обед – редька с квасом, рыба, хлеб.
Другое дело стол томского купца Шумилова в начале ХIХ века, который привозил с Ирбитской ярмарки голландского сыру да сельдей, бочонок которых как редкость подарил начальнику Алтайских горных заводов, да его помощнику Василию Хвостову, будущему первому томскому губернатору, правившему губернией, начиная с её образования в 1803 г. по 1808 год.
Сам губернатор, описывая свой аппетит, пришедший к нему с выздоровлением после болезни, сообщает нам целый набор блюд.
Которые позволяли себе чиновники Барнаула, славившегося великолепием быта и дешевизной продуктов. Он пишет: «Ко мне пришел такой аппетит, что я съедал с чаем за обедом и ужином в день по четыре больших белых и по два пеклеванных хлебов, добрые порции супа и почки всю четверть телятины в день. Никогда не забуду, как осрамился на обеде своего доктора. Он дал мне волю, и я ел до поту лица. Перед жарким подал он мне телячью почку, вместо того, чтобы отложить себе порцию, поставил всю тарелку перед собой. Но доктор мой не выдержал и захохотал, но не унял аппетиту своего при пирожном».
Но в целом традиционно выдерживался режим питания. День начинался рано завтраком и «обычно чаем с хлебом, обычно горячим, или пирогами – чаем с прикусками». Потом завтрак бывал уже часов в восемь. В половине дня – обед, а часа через три «паужин» . Зимой паужина не бывало. Ужин проходил вечером, и, как правило, без обеденных остатков и снова чай. « В некоторых губерниях покамест солнышко не сядет, отводили вечерний уповод. А как отведут вечерний уповод-ужин, часов в десять».
Корректировку в рацион питания вносили времена года, урожайность, посты, которые строго соблюдались. Так сырной неделей считалась масленица, неделя до великого поста. Масленица – край зимы. Величали её «широкая, разгульная, объедуха». Понедельник – это встреча масленицы. Вторник – заигрыши, среда – лакомка, четверг – широкий четверг, пятница – тёщины вечерки, суббота – золовкины посиделки, воскресенье – проводы.
Но кончилась масленица
Ах, масленица ерзовка, обманула нас плутовка, оставила нас на кислый квас, на постные щи, на голодные харчи.
Кроме постов, мясомолочная пища употреблялась зажиточными сибиряками каждый день в изобилии. В Томской губернии «каждый день ела мясо почти половина домохозяев: мясо жареное в солее в закрытых лотках, баранину или свинину с большим количеством воды. Летом, когда не было говядины, вместо неё готовили курицу, жареных рябчиков, поросёнка. Как правило, после обеда выпивали стакан молока или сливок. Считали, что особенно «пользительно» молоко в мае, когда коровы едят всякую траву, в том числе всякие целебные травы, которые не знают и хорошие лекари.
Из молочного любимым кушаньем были «сырнички разные» -замороженное сырное или варёное «до красна» молоко с пенками, а то еще из творогу со сметаной – вроде «пряников». Особой пищей для сибиряков была «провесная говядина». В январе месяце, когда наставали сорокоградусные морозы, вешали на подставки, устроенные на кровле дома, куски говядины, слегка подсоленной. Там она висела до пасхи, морозом и ветром её продувало и придавало особый вкус. Провесную говядину подавали на закуску, брали с собой в дальнюю дорогу. Из провесной говядины и баранины варили похлёбку или ели сухую.
А уж пельменям особый счёт. Их готовили непременно зимой, потому что летом они тотчас же «засолонеют». Зимой для сохранности их выносили на мороз. Делали несколько мешков и хранили в деревянных коробах. Отправляясь на торжество по поводу открытия Иркутской губернии, уже упоминавшейся В.Хвостов сообщал, что они отправились из Барнаула в Иркутск «налегке», захватив с собой только изрядный мешок пельменей, замороженную дикую козу и рябчиков. Спустя много лет, в 1873 г., Н.М. Ядринцев, преклоняясь перед пельменями как истинный сибиряк, посвятил им целом стихотворение, в котором были такие строки:
Готовили их с разным мясом, пишет в «Обиходе»
П. Еремов, основываясь на рассказах своей матери, старожила Енисейской губернии. Почётные, гостевые – это телятину молоке вымачивали – таяли во рту такие пельмени. В пост заворачивали рыбу. Пельмени – скорая еда. Кто пришел, приехал – в чугун, закипело – готово! Скоро, вкусно, сытно.
Чего только на праздничном столе нет, бывало, одних холодцов до четырёх выставляли. Первый – обычный. Из свиных или скотских ног. Вторым холодцом считалось варёное остуженное мясо. Но не абы какое, а то, которое со студнем возле больших костей. Третья коровья голова. Опалят, полежит она в кадушке или корытце. Вывесит, выветрит, засохнет и сделается «кожей». Лет пять может где-нибудь в укромном месте кожа лежать. А потом замочат в двух – трёх водах и ставят в чугун варить. Толстой кожа станет, разбухнет. Остынет, кусками порежут и подают к столу. С горчицей, с хреном ли – очень вкусно! Такой холодец называли «почётным».
А четвёртый готовили из птичьих ножек: утиных, гусиных. Куриные не брали, мало в них проку и перепонок нет. Забивали птицу, связывали ножки – на чердак. Высохнут там и висят до своего часу. Но прежде чем вывесить – ножки обмакивали в кипяток или парили на огне. Солили. Варили обыкновенно. Получался красивый холодец – розовый, с особым вкусом.
В растительном рационе преобладал зерновой. Хлеб употребляли ржаной и пшеничный. Выпекался в Сибири также ячменный хлеб и гречневые лепёшки. В целом же, в крестьянских хозяйствах был входу больше пшеничный хлеб. Повсеместно были распространены пироги, шаньги, блины, оладья, калачи. П.А. Кропоткин заметил, что в Сибири ели много кислого, в том числе выпекали кислый хлеб. Белый хлеб в Сибири называли «крупчатым» , пшеничные калачи и булки – «мяхки», ржаной хлеб – «ковриги». В языке сибиряков был свой словарь: резать хлеб – «рушать», слова «еда», «пища». Выговаривались: «яства» или «ясла».
Пекли пироги разные: мясные, рыбные, осенью – капустные, морковные, грибные, с кашами, картофелем; из сладких: маковые, ягодные, зимой – с вареньем.
А шаньги сибирские и наливные, и с взбитым яйцом, и со сметаной, с сахарным верхом и творожным, как у ватрушек, и, конечно, с черёмухой, которую сибиряки очень любят. Насушат её, смелют, в ступках потолкут и во время поста разваривают с сахаром.
Хорошо всегда стряпать, когда в доме мир и согласие. Тогда и готовить праздник.
Без пирогов и шанег и косари не выходили. Если была «шанежка» да пирожки, так косили под самые корешки. А на Троицу в каждом доме яичница была.
Почти повсеместно занятие в Сибири огородничеством значительно дополняло растительный рацион русских крестьян. Картофель, капуста, огурцы, редька, морковь, чеснок хрен, бобы, репа, горох, свёкла, петрушка, мак – таков неполный перечень видов растений, употребляемых в пищу различными способами.
Картофельные и капустные щи, а также щи с крупой, разные каши на молоке и воде; картофель, жаренный с маслом и сметаной, пареные в чугунах свекла и брюква; «горошница» и другие растительные блюда встречаются в составе постоянного меню русского сибирского крестьянства, особенно в посты, а также квашеная капуста и солёные овощи, которые повсеместно заготавливались в Сибири «визобилии».
Женщины собирали грузди, рыжики, маслёнки и другие грибы, сушили их, запасали в солёном виде. Например, перед засолкой не мыли, а протирали тряпками каждый по отдельности. И от этого, считали сибирячки, грибы не вянут, не темнеют и на зубу хрустят свежо.
В южных районах Томской губернии, Минусинском уезде Енисейской губернии, в Забайкалье ранней весной, в апреле – мае, заготавливали черемшу, обрезав ствол близ корня, или дёргали из земли, Затем употребляли в сыром, солёном и квашеном виде. В сыром виде толкли в чашках, посыпали солью и, налив квасу, хлебали. В квашенном и соленом виде её хранили для использования как вкусового продукта.
К числу таких продуктов можно отнести и «серу» -смолу из лиственниц алтайских и других лесов, которая переталкивалась, и использовались крестьянами для жевания. Часто производили её на продажу. Сера обладает противоцинготным свойством для укрепления дёсен. Как питательный и вкусовой продукт использовался и мёд диких пчёл, который собирался в таёжных местностях Минусинского уезда и Алтайского горного округа.
В Енисейской губернии производился сбор черёмухи и дикого хмеля. Черемуха сушилась. Перемалывалась вместе с зёрнами. В постные дни эта мука, заваренная в воде, иногда с мёдом, употреблялась в пирогах и с чаем вместо варенья. В праздничные дни черемуху варили в густом сусле и на тарелках подавали гостям.
В таёжных районах широко использовались кедровые орехи. Их употребляли в пищу, готовили их специальное масло. Для этого требовалось большое количество сырья. Поэтому в осенне-зимние вечера многие хозяйки занимались щелканьем орехов для добывания ядер. Искусство щелкать кедровые орехи доводилось ими до тонкости: например, взяв в рот целую горсть орехов. Они умели щелкать их. Выбрасывая скорлупу и отделять ядро при помощи своего языка и губ, «Сибирячки грызут их с производством белок и только полтину меди берут с пуда, для того чтобы расщелкать их на масло…. Такое занятие безобразит зубы, и ни у одной сибирячки не приводилось видеть порядочных зубов», -отмечал служивший в Сибири офицер. Во второй половине XIX века Фрукты в Сибири были редкостью, их могли пробовать только очень богатые люди – купцы или чиновники. П.А. Кропоткин записал в своём дневнике: «Бедная Сибирь совершенно лишена фруктов…. Здесь все фрукты – кедровые шишки да репа, -говорил ямщик. – Дыни и арбузы есть грунтовые, ни сливы, конечно нет. Зато дичь нипочём, мясо дёшево». Но иногда до Енисейска доходили семипалатинские арбузы. Стоили дёшево, -вспоминает старожил Енисейской губернии, -«и потому тятенька, бывало, полный тележный пестерь привезёт. Оставляли на зиму. Солили. А ещё закапывали в зерно. Амбар хлебный рублен, зерна много. Зимой достанут – объеденье. А что касается дичи, которая « была нипочём», то её использовали – рябчиков, глухарей, куропаток – на супы. Варили так же, как из курицы, но «особым манером». Кости дичи клали в бульон, так как считалось, что они придают супам горечь. Супы варили с грибами, с зеленью и рыбой, крапивные, и со свежей налимьей печенью. На реке Лене лакомством была ряпушка.
Сытен был Сибирский стол, но разве он мог обойтись без сибирского чая или же «фамильного» т.е. с секретом заварки. Сибирское чаепитие – это же целый ритуал! Чай кирпичный пили 3-4 раза в день. Бедняки и те хоть раз в день пили чай – об этом пишет Н.В. Латкин. Байховый чай был известен в Сибири многим, «обыкновенно же пили «кирпичный», а в дороге или на сенокосе даже и «полевой чай». Любопытно образное свидетельство С.В. Максимов: «А без кирпичного чаю, как известно, сибиряк, простой человек, и лба не крестит». Этот элемент повседневной жизни позже зафиксируется в языке сибиряков как обычай – «пить чай в обычае».
По-своему уникальным был рецепт приготовления чая в Восточной Сибири. Его описание помещено в работе И.И. Завалишина: «кирпичный чай варят русские жители Восточной Сибири следующим образом: отломив кусок кирпича потому, что он толст и крепок, толкут его сперва в порошок в чугунной ступке. Истолченный ссыпают в широкую глиняную латку. Этот глиняный горшок в виде колокола с усеченным дном, нарочно для чая делающийся в Сибири. Потом заливают чугунки, уже заблаговременно поставленной на огонь, и принимаются сливать, т.е. мешать деревянным ковшом. Сибиряки знают свойство чая принимать в себя все запахи, а потому чайные принадлежности: чугунку, латку, ковш и лакированные деревянные китайские чашки для разливания держат во всегдашней чистоте и ни на что другое не употребляют. Через несколько минут чай готов. «Знатоки» пили чай всегда чёрным, т.е. без всякой примеси, но крестьяне и буряты использовали добавки: несколько ложек вареного молока с пенками, ложку скоромленного масла и несколько ложек поджаренной пшеничной или ржаной муки. Эта смесь, пришедшая к русским от монголов и бурят, называлась «затуркан» и была признана у крестьян очень питательным напитком. Такие же добавки кипячёного молока к чаю были характерны и для алтайских жителей. Но здесь плиточному и байховому чаю добавляют ячменный «талкан», соль, топленое масло. Пили чай несколько раз в день и обязательно при приходе гостей.
Приготовление алтайского чая: 50-70 грамм байхового чая добавляли 1 литр или 0,5 кипяченого молока. Варёных сливок, 3-4 ложки топлёного масла, 2 поварёшки талкана, соль по вкусу.
Особенно ценился чай, заваренный на местных растениях:
- Из листьев бадана. Собирали почерневшие листья бадана или вязали зелёные, заготавливали впрок. Сухие листья заваривали кипятком и настаивали. Чай тёмно-желтого цвета с красноватым оттенком, имеет приятный аромат, хорошо утоляет жажду. Обладает антисептическим свойством, полезен при поносе и других расстройствах пищеварения, особенно у детей.
- Из листьев брусничника. Листья собирали до цветения или после плодоношения, сушили впрок. Заваривали кипятком и кипятили 5-10 минут. Чай имеет приятный вкус, коричневый оттенок. Обладает антисептическим и мочегонным свойством, полезен при заболеванием почек, отёках, ревматизме.
- Из травы чабреца. Своеобразный ароматный напиток золотистого цвета.
Заваривали кипятком, настаивали, процеживали. Обладает антисептическими свойствами, полезен при легочных и простудных заболеваниях.
Добавки, в частности – талкан, готовили следующим образом: ячменные зёрна обжаривали в казане на огне, постоянно помешивая, затем, когда шелуха растрескается, толкут в ступе до тех пор, пока вся шелуха не слезет. После этого ячмень провеивали на ручной зерновой терке. Талкан -готовый продукт, не требовал термической обработки. При добавке в чай он придаёт своеобразный вкус жареного ячменя. Если его добавить в варёные сливки, то можно есть вместе с хлебом, скатывая ложкой небольшие шарики.
С середины XIX века в деревне появились самовары вначале в богатых домах а потом и в крестьянских..
Самовар стал символом уюта и гостеприимства. Ни в одном доме без самовара не обходилось. О самоваре уважительно отзывались, ставили на самое почётное место, а хозяйки садились рядом.
На стол рядом с серебряным самоваром ставился серебряный или фарфоровый чайник с ситечком, сахарница со щипчиками. Обязательно ставилась чайница и рядом клались особой формы ложечки для чая, так как чай заваривался прямо за столом. Чай пили из стеклянных стаканов с блюдцами. Постепенно стаканы сменили фарфоровые чашки, но традиция чаепития из стаканов долго сохранялась. На стол ставилась корзина с булочками, сухариками, калачами, обязательно подавалось несколько сортов варенья и сливки.
В купеческой и мещанской среде самовар держали наготове весь день.
Русская традиция чаепития предполагала употребление этого напитка с сахаром, сладостями и едой.
Что же означало «поставить самовар»? Прежде всего, побывать в бору или в ельнике и насобирать сухих, растрескавшихся шишек. Дома нарезать из предварительно просушенных сосновых чурок лучины. Или воспользоваться запасенными в кладовке щепками.
Остывший самовар надо разжигать заново – не тугими бумажными жгутами, а еще теплый от прежней работы -достаточно лишь «раскочегарить». Дети обычно раздували тлеющие головешки через поддувало. Мужчины поступали иначе: снимали сапог, надевали его голенищем на трубу и «качали». После этого черный древесный уголь «занимался».
Когда вода закипала, нужно снять удлинительную трубу, надеть корону -конфорку, прикрыть самовар заглушкой, обтереть его и лишь после этого перенести на стол, на заранее подготовленный поднос или металлический лист. И только там водрузить чайник -заварник -поставить его для подогрева на конфорку. Если ждали гостей, придавали самовару праздничный вид – украшали его расписным рушником и гирляндой сушек, а к чаю подавали расстегаи, кулебяки, блины и сладости.
За чаем следовали кисели и сусла разные с пареньками и ягодами.
Кроме чая, для питья в крестьянском быту был чрезвычайно популярен квас – как «обычный напиток», а к праздникам пиво. Пиво варилось всюду перед праздником и для помочей во время сенокоса и жатвы.
Водку в Сибири пили «простую» и с всякими специями. А потому и называют «специальною» и «настойкою». Ряд исследователей указывали, что «водка потреблялась в огромных количествах» и что, «пьянство – это бич здешнего городского и сельского населения». Но были и другие мнения: «Водку крестьяне употребляли в праздники, и тогда пьют её до и после обеда, с утра до вечера. «Пьяница, -говорят в Сибири, -не тот кто пьёт, а тот, кто пьян напивается: меры себе не знает», – поэтому пить водку ни сколько не считалась позорным. Трезвость считалась «первейшей добродетелью у обозных ямщиков». Замечал в своём исследовании И.И Завалин. Но каждого гостя надо проводить: «худого, чтобы не украл, хорошего, чтобы не упал.
В Сибири можно попробовать блюда, которых вы не встретите больше нигде в России. Это связано с особенностями местной природы и культуры. Вот некоторые непривычные для нас варианты.
Сибирские пельмени
Сегодня в любом магазине можно увидеть пельмени под названием «сибирские». Но вряд ли это будут традиционные сибирские пельмени. «Настоящие» сибирские пельмени готовятся обязательно из трех видов мяса, среди которых непременно должна быть дичина – например, зайчатина или медвежатина. Вообще готовят их так. Одинаковые по весу куски свинины, говядины, дичины и сала, слегка замораживают, затем рубят все это как можно мельче в корыте с луком и чесноком, постоянно помешивая. Полученный фарш хорошенько проминают толкушкой, солят, перчат, заправляют молоком или жидкими свежими сливками, еще раз хорошо проминают и перемешивают. Затем месят крутое тесто и дают ему отстояться. Пельмени лепят маленького размера.
Мясо «по-сибирски»
По традиции его готовят охотники. Берут дикое мясо (то есть дичь), разрезают на тонкие длинные ломти, круто солят, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные ветки или лучины, которые втыкают в землю рядом с углями костра. Таким образом мясо провяливается в дыму. Подают его с приправами из таежных растений – обычно папоротника и черемши, которые закатывают в мясо. Часто мясо по-сибирски едят с печеной картошкой, а также таежной ягодой – клюквой или брусникой.
Оленина
Оленину сибиряки готовят и едят в самых разных видах – вареном, жареном, тушеном. В кафе и ресторанах можно попробовать и супы, и горячее, и закуски из оленьего мяса. Встречается даже колбаса из оленины. Сушеную оленину продают как на развес, так и упакованную. Правда, стоит она довольно дорого.
Медвежьи лапы
Человеку, побывавшему в Сибири, может захотеться попробовать такой экзотики, как медвежатина. Но на самом деле с медвежьим мясом следует соблюдать крайнюю осторожность: его можно есть только после ветеринарной экспертизы. Между тем одним из самых любопытных сибирских рецептов являются медвежьи лапы. Их сначала маринуют, затем обжаривают и наконец очень долго тушат. Есть блюдо надо непременно горячим, так как, остыв, оно начинает отдавать псиной. Такое кушанье хорошо идет под закуску к водке.
Байкальский омуль
Омуля в Сибири готовят в разных видах – соленом, слабосоленом, копченом. Традиционный рецепт байкальских рыбаков – омуль на рожнах.
Берут рыбу, делают в чешуе 3-4 косых надреза от хребта к брюху и натирают поверхность солью. Затем нанизывают ее головой вниз на деревянные рожны, которые втыкают наклонно под углом над углями костра и постоянно поворачивают для равномерного прогрева. Если рыба большая, ее для нанизывания разрезают на отдельные куски. В зависимости от рецепта омуль может готовиться не потрошеным в собственном соку. Есть такой деликатес лучше сразу после того как его сняли с костра.
Блюда из сырой рыбы и мяса
На самом деле они встречаются в сибирской кухне не так уж часто. К ним относится, например, строганина – кусочки мелко настроганного замороженного мяса или рыбы, сильно приправленные солью, специями, резаным луком и уксусом. Похожее блюдо – загутай, который готовят из рыбного филе, порезанного на мелкие кусочки. Эти кусочки на 20 минут кладут в крепкий раствор соли, затем вытаскивают и укладывают в банки, перекладывая резаным луком и черным перцем и заливая растительным маслом. Есть загутай можно сразу же после приготовления.
Еще есть такое блюдо, как расколотка. Раньше ее готовили охотники и рыбаки, находясь вдали от дома. Итак, рецепт. Рыбу замораживают до твердого состояния и колотят со всех сторон твердыми предметами. Затем с нее снимают шкуру и начинают отрывать кусочки. Едят их, обмакивая в смесь из соли и черного перца.
Пироги с рыбьим жиром
Рыбий жир, который на остальной территории европейской России сегодня можно встретить разве что в аптеках, в Сибири получил широкое распространение. Его получали, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Потом такой жир клали в тесто для пирогов. И в наши дни в старообрядческих селениях вас могут угостить рыбным пирогом с рыбьим же жиром.
Сегодня бурно развивающийся ресторанный бизнес все чаще предлагает нам сибирскую кухню. Существуют специализированные рестораны не только в Сибири, но и в Москве (« », «Сибирь», «Экспедиция») и Санкт-Петербурге («Сибирская Корона», «Славянский дворик»). В Иркутске, Новосибирске, Томске и особенно в Красноярске, в связи с объявленной Универсиадой в 2019 году, многие места общественного питания пытаются предлагать сибирскую кухню. Для одних это пельмени с водкой, блины с черной икрой, « », сугудай, строганина, рубанина, для других – это таёжные продукты, не важно, как приготовленные, под местные напевы и звуки шаманского бубна или трапезе на фоне очаровательного сибирского пейзажа. В Красноярске и Москве это выход в ресторан «Чемодан», а в Томске, Кемерово и Новосибирске – в «Вечный зов». Во Франции мне часто задают вопрос – а какая она, сибирская кухня? Поэтому, хотим мы этого, или нет, но сибирская кухня существует. Она сегодня на слуху, это тренд, возможно, даже общероссийский. Но сибирская кухня везде разная, и в наших головах, и в представлениях иностранцев, и в ресторанах. В связи с этим, хотелось бы разобраться, что такое сибирская кухня как явление. Что мы можем понимать под сибирской кухней.
Сегодня термин «кухня» имеет два значения. Первое – это место, о котором мужчины думают, что там готовится обед, а женщины - что там проходят их лучшие годы! Другими словами, кухня – это помещение для приготовления пищи. Второе - это набор блюд, кушаний, технологий, заготовок, сложившийся за исторический промежуток времени и отражающий национальные вкусы народа, условия его быта и религиозные воззрения. Следовательно - кухня, явление глубоко национальное. Мы же часто слышим «национальная кухня», «общенациональная кухня». С другой стороны, если такие термины, как «французская кухня», «немецкая кухня» или «русская кухня» вполне определимы, то «американская кухня», «скандинавская кухня» или «европейская кухня» достаточно проблемные в этом отношении. Как только происходит игнорирование национальной конкретики, так термин становится достаточно размытым.
Поэтому параметр национальности в определении термина «кухня» один из главных. Второй значимый параметр - территориальность. Когда мы говорим «региональная кухня», то параметр «территориальность» становится более значимым, чем «национальность». Это связано с тем, что именно через территорию непосредственно реализуется разнообразие и специфика пищевой базы, что, в свою очередь, лежит в основе особенностей национальной или региональной кухни.
Таким образом, основу любой кухни составляют три основных фактора: национальность, территориальность и пищевая база. Она должна быть национальной и адаптированной к территориальным условиям, имея свою, характерную для этой местности пищевую базу, на которой реализуются национальные технологии.
Идейные кухни, такие, как ведическая, православная и другие не являются исключением этих трех базовых составляющих. Они такие же национальные и такие же региональные, как и другие. Более того, по моему убеждению, эти кухни более остро национальны и территориальны. Как правило, перенос подобных идейных кухонь на другую культурную базу может иметь непредсказуемый, как правило, отрицательный эффект, например, вегетарианство в Сибири. Особенно это касается отдельных заимствований – сильных адаптагенов, которых в не родных культурах называют наркотиками.
Сибирь - страна огромная. Это 12,6 миллионов квадратных километров - 73,6% территории России, это 37 народностей со своей жизненной территорией. С такими масштабами и разнообразным народонаселением, мы можем говорить о разнообразных кухнях с выраженными автохтонными традициями. Это основывается, прежде всего, на уникальных пищевых базах, которые обеспечиваются разнообразием ландшафтов и разнообразием растительного и животного мира. На этом основании и на основании определения кухни мы не можем говорить о сибирской кухне как целостном явлении.
Но при ближайшем рассмотрении конкретики каждой отдельной сибирской национальной кухни в историческом ракурсе, её автохтонность размывается. В основе этого лежит несколько причин.
1. Сибирь - земля богатая, но суровая. Большая часть населения до XX века была вынуждена вести кочевой или полукочевой образ жизни. Большие сезонные перемещения размывали маргинальные зоны до бесконечности, на которых и происходили между народами обмен кулинарным опытом, расширения понимания пищевой базы и пр. и пр.
Группа киргизов на Алтае. 1900 г. Фото Н.Р. Томашкевича. Обратите внимание на охотничью птицу, сидящую на своем «постаменте» в центре кадра. У народов Алтая не было подобной практики
2. Всю территорию Сибири всегда пронизывали торговые караваны. Сибирские «бухарцы» бороздили просторы Сибири задолго до прихода сюда русских, караваны с чаем и другими товарами из Китая проходили через Кяхту и через Алтай до Ирбита и Нижнего Новгорода.
Караван-чай: на верблюдах, на быках, на лошадях по Сибири
3. Переселенцы из европейской части Российской империи в Сибирь. Это и староверы, и осевшие на постоянное житие каторжане, служилые, семьи, ищущие более счастливой доли. Переселенцы были в основном из Прибалтики, Малороссии, центральных областей России.
«Бухарские» торговые караваны, русские переселенцы, караван-чай, все они постоянно пронизывали сибирский котел народностей и приносили свою обыденность, адаптировали её к местной пищевой базе, рождая автохтонный в целом для Сибири кулинарный опыт. Неудивительно поэтому, что многие блюда, многие технологии хоть и назывались у разных народов по-разному, имели одну и ту же суть. Приведем несколько конкретных примеров.
ТАЛКАН - ТАЛГАН - ТАЛФАН - ДАЛГАН - ДЯКУ …
Ареал распространения - практически вся Сибирь. Особым образом приготовленная мука из ячменя. Иногда её могли готовить и из пшеницы, ржи и других зерновых культур. Отличительной особенностью этой муки было то, что зерно перед толчением (перетиранием) в ступке поджаривали. На сухую сковородку или её заменяющую металлическую поверхность насыпали слой зерна толщиной 3-5 см и жарили при непрерывном помешивании до тех пор, пока не начнет «стрелять». Затем зерна перетирали, постоянно провеивая от шелухи, в муку. Она долго не портилась. Еда и напитки из талкана готовились быстро, поэтому его обычно брали с собой охотники в тайгу. С ним готовили чай, его заваривали кипятком или молоком, делали затирку. Талкан у многих народов считался священным, и его использовали в различных обрядовых действах.
Что может быть проще - в чашку насыпают талкан, заливают кипятком, добавляют масло и чем-нибудь накрывают сверху, чтобы набухло. Через пять минут сытная еда готова. Более сложный вариант - талкан заливают готовым горячим чаем, перемешивая, разбивают комочки муки, подбеливают горячим молоком, добавляют топленого масла, соли. Смесь несколько минут настаивают у огня и подают горячей в пиалах. На основе талкана готовили и слабоалкогольные напитки, которые могли употребляться в первоначальном виде, а могли и перегоняться в араку.
ХУРУНГА - АБЫРТКА - КУМЫС - ТАРАСУН - АЙРАН АРАГАЗЫ - АРАКА - АРАКХА - АРАКИ - АРХИ - АС АРАГАЗЫ …
Большинство народов Сибири были знакомы с алкогольными напитками и дистилляцией издавна. Совершенно очевидно, что этот опыт проник в Сибирь из Китая и имел давнюю историю еще до прихода сюда русских. Перегоняли кумыс, сброженное коровье молоко, бражки на основе муки. Технология у всех сибирских народов была абсолютно одинаковая – металлический котел с алкоголь содержащей жидкостью ставился на огонь, накрывался деревянной крышкой с двумя отводными деревянными дугообразными каналами для охлаждения пара. Щели обмазывались глиной или пластичной массой на основе кизяка. Концы деревянных трубок опускали в емкость, в которой собирался конденсат. Была практика двойной и тройной перегонки (черная арака), - все зависело от богатства семьи.
Сидение аракхы (алтайской водки). 1900 г. Фото Н.Р. Томашкевича
Алкогольные напитки играли важную роль в языческой ритуальной практике. Это глубоко сакральный напиток, известный всем скотоводческим народам Южной Сибири и имеющий глубокую историю потребления. Уже в эпоху раннего средневековья на поясе каменных изваяний изображали кожаную флягу, похожую на фляги для араки алтайцев, хакасов и тувинцев.
Мои эксперименты по восстановлению технологии производства молочной водки показали прекрасные результаты, но при существующей законодательной базе восстановить исторический напиток не представляется возможным.
ПОРСА - ПУРСА - БАРЧА
Еще один повсеместно распространенный продукт - порса. Её делали из сушеной мелкой рыбы, толкли её в муку, добавляли рыбий жир и хранили в мешках из кожи налима. Современная точка зрения, что порса изготовлялась из юколы (вяленой рыбы) неправильно. Её готовили из рыбы, которая не шла на юколу, т.е. из любой мелкой и всей «черной» (не осетровой, не сиговой, не лососевой) рыбы. Исключением из приготовления порсы в Сибири сушкой и толчением - эвенкийская барча. Рыбу варили, отделяли от костей и отжимали в шарики, которые сушили на солнце или в печке. Потом шарики растирали и пропускали через сито, чтобы отделить более крупные частицы. Готовую барчу хранили в полотняных мешочках. Чтобы мука не плесневела, в нее клали чистые камушки.
Употребляли рыбную муку в приготовлении жидких и кашеобразных блюд. Часто её смешивали с «деревянной кашей» из лиственницы или сосны. А вообще, в Сибири было много форм заготовки рыбы впрок: юкала, варка, кердиляк, кабардах, разные манеры квашения рыбы.
СУГУДАЙ - РУБАНИНА - СТРОГАНИНА
Свежепойманую рыбу употребляли в сыром виде - летом её сагудали, т.е. нарезали маленькими кусочками и ели, обмакивая их в соленую воду. Сегодня этот термин деформировался, во всех ресторанах вам подадут рубанину под именем «сугудай».
ЧАЙ - ЧА - БАКЧА - ХУАСЯН - КАРЫМСКИЙ ЧАЙ
Еще один повсеместно употребляемый в Сибири продукт - чай. Что-что, а «трушки сенной пясточку» в Сибири всегда уважали. Чай был распространен у местного населения еще до присоединения Сибири к России и был жестко вплетен в пищевой рацион сибирских народов. Еще это была сибирская валюта. Сегодня не для кого не секрет, что любой народ должен иметь свои вплетенные в быт и ритуальность адаптагены. Их не изобретают и не открывают, они кристаллизуются из быта, из многовекового общения людей с окружающей средой. Чай - это самый мягкий адаптаген в мире. Именно поэтому он так распространен, и так был необходим в суровой Сибири. В XIX веке Сибирь на душу населения потребляла чай больше всех российских территорий.
Объем потребления чая в год на душу населения, в фунтах
Как пили в Сибири чай? В основном употреблялся исключительно кирпичный чай (бакча или хуасян), служивший желанной добавкой к похлебке, приготовленной из различных ингредиентов: молока, масла, кумыса, муки, крупы, соли и пр. В кипящую воду бросали несколько кусков чая, прибавляли другие ингредиенты, кипятили при постоянном помешивании и затем фильтровали через волосяное сито.
ДЕРЕВЯННАЯ КАША - СОК - ЗАБОЛОНЬ - КОРА - МЕЗДРА
Сегодня это совсем забытый продукт. Распространен был повсеместно и играл очень важную роль в зимнем питании местного населения. Чем севернее регион, тем большая степень важности этого продукта была в питании народа. Исторически этот продукт был вытеснен мукой, хотя по биохимическим и гастрономическим параметрам они не взаимозаменяемы. Сегодня этот исконно сибирский продукт можно восстановить.
«Деревянная каша»
Многие из классических продуктов, характерных для большей части территории Сибири, здоровых, полезных и помогающих нам жить в этих «каторжных» условиях, можно восстановить. Но есть ряд продуктов и практик, которые не могут быть реставрированы по многим причинам. По каким, вы сами поймете из следующего примера. В одной из экспедиций по Центральному Восточному Саяну (Окинский и Обручевский хребты) плотно общался с местными охотниками. Зимой они часто делают долгие переходы налегке по тайге. Берут с собой в дорогу только твороженные сухие шарики, замешанные вместе с толченым альпийским луком и «варенье» из ягод эфедры. Съел две ложки варенья, заложил по творожному шарику за щеки и идешь весь световой день без устали. Вернувшись домой, рассказал эту историю друзьям «ботаникам». Они недолго думая, пошли на ксерофитный склон, собрали несколько килограммов ягод эфедры и сварили варенье. Попробовали! Когда мы пришли к ним в гости, они торжественно поставили перед нами трехлитровую банку этого варева и сказали: забирайте. Они попили чай с этим вареньем, и всю ночь слушали, как «бухает» сердце и считали трещинки на потолке собственной спальни. Где-то эта банка до сих пор пылится в чулане.
Список общих для сибирских народов продуктов можно продолжать до бесконечности. К ним можно и нужно добавит и русскую, украинскую, белорусскую, прибалтийскую, немецкую и другие кухни, которые пришли на территорию Сибири вместе с переселенцами в XVII – XIX веках и были адаптированы к местным условиям и пищевой базе, частично или полностью были заимствованы коренным населением.
Таким образом, даже при «бескрайности» Сибири и уникальной разнообразности природных ресурсов и народонаселения со своими национальными особенностями, мы можем говорить о таком феноменальном явлении, как сибирская кухня. Это может быть вполне реальный термин, объединяющий многочисленные автохтонные для Сибири блюда, характерные для населяющих её многочисленных народов. Историческое бытописание иллюстрирует, что сегодня сибирская кухня может стать наиболее самобытной, самой разнообразной кухней мира. К сожалению, пока что только может. И если это случится, то это будет великая кухня.
